L’art de la cuisson au sel et au sucre
Au restaurant Kali à Los Angeles, les œufs sont préparés bien longtemps avant d’être servis comme le révèle Food Insider. Alors que la plupart des recettes aux œufs sont cuisinés à la minute, ici, les jaunes d’œufs sont enrobés d’un tant pour tant de sel et de sucre pendant trois semaines. Rien de moins ! Comme pour le saumon gravlax, le sel et le sucre disposés au contact de l’aliment vont absorber l’humidité du jaune pour le transformer en une masse solide. Une fois les trois semaines écoulées, les jaunes sont rincés, puis râpés sur une coupe de glace. En bouche, la saveur douce et saline de ce jaune d’œuf surprend et régale.
Quid de la conservation ?
Si, de prime abord, conserver des jaunes d’œufs pendant trois semaines peut interloquer – d’ordinaire, passé 24h, un jaune d’œuf sorti de sa coquille n’est plus comestible – cette méthode de préparation permet d’éliminer toutes les bactéries qui pourraient s’y développer.
En effet, la conservation au sel est une méthode utilisée depuis des siècles, qui a toujours fait ses preuves. Même si ces œufs ont besoin d’un temps de repos conséquent, cette nouvelle technique devrait ravir tous les egg-addicts. Et si, au restaurant Kali, c’est la glace qui est mise en valeur par ces œufs râpés, on peut aussi utiliser ces œufs sur de la mozzarella, de la burrata, ou encore sur des avocado toasts pour le brunch dominical. Une technique pleine de promesses !
Elle.fr
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