Le sel est-il mauvais pour la santé ?

Le sel  est en quasi-totalité constitué de chlorure de sodium (NaCl). Le sodium est essentiel pour l’organisme : il aide à répartir l’eau dans le corps, à réguler la pression du sang dans les artères, il participe au cheminement de l’in flux nerveux, à la contraction du coeur et des muscles.

Ce minéral est rare dans les végétaux qui ont constitué la base de notre alimentation pendant des millénaires. L’être humain a donc développé des mécanismes physiologiques pour le recycler et limiter ses fuites dans les urines.

C’est pourquoi nos besoins journaliers sont faibles : le minimum nécessaire pour la survie est de 0,5 g à 1 gramme par jour. Notre consommation atteint 8 à 9 g par jour. Or, selon l’OMS, elle ne devrait pas dépasser 5 g par jour.

LE SEL AJOUTÉ À TABLE OU EN CUISINANT EST LA PRINCIPALE SOURCE DE SODIUM

FAUX Il ne représente que 10 à 20% de notre consommation. Le sel présent naturellement dans les aliments ou ajouté lors de leur fabrication par les industriels, représente la majorité des apports. Une rondelle de saucisson, une poignée de chips, une part de pizza, un bol de soupe industrielle contiennent 1 g de sel. Le principal vecteur de sel  est le pain (28%) suivi par la charcuterie (environ 12%), les fromages (10%), les plats préparés, les snacks et les soupes. Pour limiter sa consommation, il est conseillé de choisir les produits les moins salés en comparant la teneur en sel des produits.

LE MOT SEL N’EST PAS TOUJOURS INDIQUÉ SUR LES ÉTIQUETTES

VRAI Parfois seul le sodium est indiqué. Or il ne représente que 40 % de la masse de sel, de sorte que l’on sous-estime ses apports. Pour évaluer la quantité de sel apporté par un aliment, il faut multiplier la quantité de sodium indiquée par 2,5. Ainsi un produit qui contient 2 g de sodium apporte 5 g de sel.

ON EXAGÈRE LES DANGERS DU SEL SUR LA SANTÉ

FAUX Un grand nombre d’études suggèrent que le sel augmente la pression du sang dans les artères. Or 62% des accidents vasculaires cérébraux sont dus à l’hypertension artérielle qui aggrave aussi le risque d’infarctus du myocarde, d’insuffisance rénale… Par ailleurs, comme le chlorure de sodium favorise l’élimination du calcium par les reins dans les urines, il fait le lit de l’ostéoporose, une maladie qui fragilise les os et expose aux fractures.

UNE ALIMENTATION TROP RICHE EN SEL AUGMENTERAIT LE RISQUE DE CANCER DE L’ESTOMAC

VRAI À des concentrations élevées, telles que celles des aliments très salés comme la sauce soja et le poisson fumé, le chlorure de sodium est irritant pour l’estomac. Il fragiliserait la muqueuse qui le tapisse et favoriserait ainsi l’infection par Helicobacter pylori. Cette bactérie est responsable d’au moins 80% des cancers de l’estomac. Avec environ 9 000 nouveaux cas par an, il se situe au cinquième rang des cancers en France.