Pommes duchesse

 On peut préparer des pommes duchesse à l’avance (sans les passer au four), les congeler sur une plaque et les ranger dans un sachet congélation un fois qu’elles ont durci. Il suffira alors de les poser sur la plaque du four et les cuire un peu plus longtemps, lorsque vous en aurez besoin.[]url:http://www.cookismo.fr/wp-content/uploads/2012/04/pommes-duchesse-cvogel-cookismo-440.jpg

Recette des pommes duchesse

Préparation : 30 min • Repos : 20 min env. • Cuisson : 35 min
Ingrédients pour 3-4 personnes :
600 g de [pommes de terre à chair farineuse]urlblank:http://www.cookismo.fr/quelle-pomme-de-terre-pour-la-puree-les-frites-ou-la-soupe/3487
3 jaunes d’oeufs
50 g de beurre
Beurre fondu (clarifié de préférence)

Recette des pommes duchesse

Préparer l’appareil à pommes duchesse :
Éplucher et laver les pommes de terre. Les couper en 4 si elles sont grosses.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée (à l’anglaise), pendant une vingtaine de minutes, en démarrant la cuisson à froid.

Vérifier la cuisson à l’aide de la lame d’un couteau : elle doit transpercer facilement les pommes de terre. Ne pas trop cuire les pommes de terre, elles seraient alors plus difficiles à sécher par la suite.
Égoutter puis passer les pommes de terre au presse-purée.
Placer aussitôt la purée dans une casserole puis la faire sécher sur feu moyen-doux pendant 2-3 minutes.

Ajouter le beurre en parcelles et remuer pour l’incorporer.
Retirer la purée du feu et ajouter les jaunes d’oeufs.
Remettre immédiatement sur feu moyen-doux puis remuer énergiquement pour lier le tout.
Vérifier l’assaisonnement. Au besoin ajouter un peu de sel et de noix de muscade.
Étaler la purée sur 2 cm dans un récipient huilé. Placer un film alimentaire au contact de la purée pour ne pas qu’elle croûte et laisser tiédir (et non refroidir, elle serait plus difficile à travailler ensuite).
Former les pommes duchesse :
Placer la pâte à pommes duchesse dans une poche à douille garnie d’une grosse douille cannelée (1 cm de diamètre au moins).

Former des pommes duchesse sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. La douille doit être au contact de la plaque lorsqu’on commence à former les pommes duchesse.
Badigeonner délicatement de beurre fondu à l’aide d’un pinceau souple.

Cuire les pommes duchesse :
Enfourner les pommes duchesse à 200°C pendant une dizaine de minutes (chaleur tournante pour moi).
Les pommes duchesse sont cuites lorsqu’elles commencent à dorer.
Servir ces pommes duchesse avec un rôti par exemple.

Les 6 règles d’or de l’appareil à pommes duchesse

(d’après La cuisine de référence, Michel Maincent-Morel, éd. BPI)
– Éviter d’utiliser des pommes de terre à chair ferme (elles cordent* plus facilement)
– Découper les pommes de terre en gros quartiers réguliers afin d’uniformiser la durée de la cuisson. En effet, des quartiers trop petits favorisent la pénétration de l’eau à l’intérieur de la pomme de terre. La consistance de la pulpe est plus mole, la durée du dessèchement est allongée et le façonnage des pommes de terre est rendu plus difficile. Certains professionnels cuisent les pommes de terre entières avec leur peau (en robe des champs) ou au four sur un lit de gros sel (façon pomme Macaire).
– Éviter d’utiliser un mixeur et passer les pommes de terre brûlantes au tracer d’un tamis à l’aide d’un pilon. Appuyer le pilon bien droit, ne pas tourner car la pulpe risque de prendre une consistance de prendre une consistance glutineuse, on dit alors qu’elle « corde ».
– Surveiller attentivement la cuisson des pommes de terre, elles doivent être juste cuites. Trop cuites, la pulpe est trop molle, difficile à dessécher et à façonner.
Ajouter les jaunes d’oeufs hors du feu, remuer immédiatement et délicatement pour ne pas projeter les jaunes contre la paroi brûlante de la casserole (risque de coagulation de jaunes).
– Utiliser l’appareil à pommes duchesse dès que sa température le permet. En refroidissant, l’appareil acquiert une consistance plus épaisse, moins souple et difficile à utiliser.
* On dit qu’une pomme de terre « corde » lorsqu’elle prend une consistance glutineuse.

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